Pizza au levain
La pizza, c'est un de mes plats préférés. J'aime toutes pizzas, que ce soit une pizza de la boite à pizza ou bien une pizza d'un très bon restaurant. J'ai commencé à faire mes propres pizzas vers l'age de 15 ans, au robot mixeur, avec de la poudre à lever 😱. J'ai mis ça de côté pour y revenir lors du confinement où j'ai commencé, à faire du pain au levain dans l'idée d'avoir les bases pour la pizza. Je ne fais plus de pain faute de temps mais, j'ai toujours un levain pour les pizzas.
L'instant musical
La pâte
Ce protocole prévoit 72h au frigo donc il faut s'y prendre 2 jours, voir 3 jours avant pour préparer cette pâte.
En général, je fais une pâte à 70% d'hydratation, ce qui est beaucoup pour une pâte à pizza. La version à 65% d'hydratation fonctionne aussi très bien.
L'hydratation, c'est la quantité d'eau par rapport à la farine. Par exemple, à 50% d'hydratation, pour 100g de farine, on aura 50g d'eau. Le pourcentage d'hydratation est un peu galère à calculer avec le levain, car il doit être pris en compte dans le calcul. Ici une calculatrice pour calculer l'hydratation
Version en 72h
Pour 4 pâtons de 280g avec 70% d'hydratation, il faut prévoir
- 550g de farine (50% manitoba, 50% Fleur de Berry)
- 412g d'eau
- 200g de levain
- Sel 14g
- Sucre 12g
Pour 4 pâtons de 280g avec 65% d'hydratation, il faut prévoir
- 550g de farine (50% manitoba, 50% Fleur de Berry)
- 377g d'eau
- 200g de levain
- Sel 14g
- Sucre 12g
Pour la farine, je mixe de la manitoba (très forte en gluten) avec du blé ancien (fleur de berry). Le levain dissous le gluten. Pour de la fermentation longue, il est préférable de prendre de la farine de force (ici de la manitoba).
On peut utiliser le même protocole avec 250 grammes de levain, à faire dans la journée, sans passage au frigo, avec de la farine de blé anciens uniquement (fleur de berry).
Version en 24h (plus de levain)
Pour 4 pâtons de 280g avec 70% d'hydratation, il faut prévoir
- 550g de farine (100% Fleur de Berry)
- 418g d'eau
- 250g de levain
- Sel 14g
- Sucre 12g
Pour 4 pâtons de 280g avec 65% d'hydratation, il faut prévoir
- 550g de farine (100% Fleur de Berry)
- 382g d'eau
- 250g de levain
- Sel 14g
- Sucre 12g
Le levain
Dans cette recette, pas de levure, on va utiliser du levain. Le levain, c'est en quelque sorte une culture de bactéries.
Pour faire un levain, on va, pendant plusieurs semaines, mélanger une farine complète avec de l'eau, et, en le gardant à 30 degrés, développer les bactéries présentes dans la farine.
Voici des liens pour les plus motivés :
Il faut prévoir 1 mois pour faire un levain soi-même. Une autre solution : prendre un morceau chez un ami !
Il existe deux sortes de levain :
- Le levain liquide : 100% d'hydratation
- Le levain dur : 50% d'hydratation
Personnellement, j'ai un levain dur, plus facile à l'entretien, que je conserve au frigo.
On ne crée pas un levain dur. On fait un levain liquide, qu'on transforme ensuite en levain dur.
Le rafraichi
Les bactéries vivent en consommant la farine. Elles se développent puis disparaissent, au fur et à mesure, quand la nourriture manque. Pour conserver les bactéries, il faut les réapprovisionner de temps en temps, on appelle ça "rafraîchir son levain".
Quand je prévois de faire des pizzas, comme je conserve mon levain au frigo, je fais le rafraîchi en 2 fois : la veille au soir, et le lendemain matin pour faire la pâte.
Pour la pâte, on a besoin de 200g de levain mais, on va en faire plus, car il faudra en mettre de côté pour la prochaine fois. Ici, on va prendre :
- 80g de levain existant
- 80g d'eau
- 160g de farine
On couvre d'un plastique pour éviter que ça ne sèche trop, et on met à 30 degrés pendant 3h30 :
Après 3h30, le levain doit avoir bien doublé :
La pâte
1h avant que le levain soit prêt, on va commencer la pâte. On va mélanger une partie de l'eau et de la farine. Ainsi, on va préformer le gluten et détendre la pâte, on appelle ça l'autolyse.
On met un peu d'eau et de farine de côté (environ 10%), ça servira plus tard, pour terminer la pâte.
On mélange le reste de farine et d'eau, et on pétrit (ici au robot) pendant 10 min :
1h plus tard, le levain est prêt :
On prend 200g, qu'on va incorporer à la pâte existante en ajoutant le sel et le sucre.
On va ajouter la farine et l'eau petit à petit :
Quand la pâte semble ok, on débaque sur le plan de travail :
On forme une boule et on met dans un bac au chaud à 25 degrés pour 2h, c'est la fermentation de masse :
Le boulage
Il existe plusieurs façons de faire. Moi, je boule et je mets au frigo mais, il est à priori plus courant de laisser en masse au frigo et de bouler à la fin.
2h plus tard, on sort le bac et on débaque sur le plan de travail
On pèse et on coupe des morceaux équitables (environ 4x280g), ici, j'ai des pâtons plus petits pour les enfants :
Pour le boulage, il existe plein de technique, perso, je plie la pâte en fleurs plusieurs fois, pour former des boules. Un peu comme ici au début de la vidéo
Je mets ensuite chaque boule dans un bol et au chaud à 25 degrés pour 2h30 :
Passé 2h30, je mets tout au frigo pour 72h.
Chronologie complète
Pour des pizzas le dimanche :
- J-3, le jeudi soir : rafraîchi du levain sorti du frigo : 25g de levain, 25g d'eau, 50g de farine
- J-2, le vendredi à 8h30 : rafraîchi du levain pour la pâte : 80g de levain, 80g d'eau, 100g de farine
- J-2, le vendredi à 11h00 : autolise : 450g de farine et 350g d'eau
- J-2, le vendredi à 12h00 : pétrissage : on ajoute 200g de levain, le sel, le sucre, le reste de farine et d'eau
- J-2, le vendredi à 14h00 : boulage : on forme les 4 pâtons
- J-2, le vendredi à 16h30 : on met au frigo
- J, le dimanche 1h avant : on sort les pâtons et on prépare le four
Pizza time !
La pâte est prête, maintenant on va s'occuper du reste.
La sauce tomate
Je prends 3 petites conserves de tomates pelées que je passe à la passoire pour enlever un maximum de jus :
Ensuite, un petit coup de mixeur pour avoir une consistance de sauce. On ajoute 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive et des herbes (basilic, origan) :
On mélange
Ingrédients
- Sauce tomate
- Oignons
- Poivrons
- Champignons
- Tomates séchées à l'huile
- Artichauts grillés à l'huile
- Courgettes
- Fourme d'Ambert
- Scarmozza
- Mozza fior di latte
- Mozza en sachet (comme le gruyère)
- Comté
- Parmesan
- Thym
- Romarin
- Créme Fraîche
- Huile d'olive
- Basilic frais
Abaisser la pâte
Il ne faut surtout pas étaler la pâte au rouleau sous peine de poursuite (si si, je paye quelqu'un pour vous poursuivre dans la rue).
Étaler au rouleau, c'est perdre tout le bénéfice de la fermentation, à la place, on va abaisser la pâte.
On va d'abord faire un mélange polenta / semoule de blé dur.
On en met un peu autour du pâton et on peut utiliser une corne.
On démoule sur un petit tas de notre mélange polenta / semoule de blé dur :
On va ensuite délimiter la bordure avec la main à plat
Exemple en vidéo :
Garniture
On peut maintenant passer à la garniture !
En général, je fais 4 pizzas différentes :
- Margarita : tomates, mozza, scamorza, parmesan, basilic
- Légumes d'été : tomates, oignons, poivrons, courgettes, parmesan, créme fraîche, romarin, huile d'olive
- La Fourme et artichaut : tomates, oignons, champignons, tomates séchées, fourme d'Ambert, artichauts, crème fraîche, thym
- La moulte fromages : chèvre, scamorza, fourme, parmesan, crème fraîche
On met d'abord la tomate
Puis les ingrédients au choix. Ici, on a margarita, légumes d'été, fourme, moulte fromage :
Killer feature : des petits splotch de crème fraîche un peu partout sur la pizza 😎 !
Cuisson
Le petit truc en plus qui fait la moitié du travail, c'est le four !
J'ai acheté un petit Ooni il y a quelques années, c'est bon marché par rapport aux fours à pain en dur, et ça fait bien le travail :
Et voilà le travail :
