Ramen ラーメン
Après le pain au levain et les pizzas au levain, ma nouvelle lubie, ce sont les ramens. Le ramen est une soupe de pâtes qui vient du Japon, que j'ai découvert comme beaucoup dans le manga Naruto.
L'instant musical
Anatomie du ramen
Le ramen est constitué de 5 composantes :
- le bouillon : traditionnellement à base de porc de bœuf ou de poulet, mais ne mangeant pas de viande, ici ça sera à base de légumes
- le tare : "la sauce" qui donne le goût au ramen. Il existe plusieurs types de tare :
- shoyu tare : à base de sauce soja
- miso tare : à base de miso
- shio tare : à base de sel
- l'huile : une huile aromatisée qui flotte à la surface et qui, théoriquement, doit s'accrocher aux pâtes lorsqu'on les mange
- les pâtes : faites avec de la farine de blé, elles sont assez différentes des pâtes italiennes.
- les topping :
- chashu : porc mariné
- menma : bambous marinés
- ajituske tamago : oeufs marinés
- ...
Umami
Un des buts dans la confection de ramens, c'est de booster l'umami. L'umami est considéré comme la 5e saveur, c'est le savoureux.
Des recherches ont été faites sur l'umami, et l'umami serait lié à la présence d'acide glutamique. L'acide glutamique combiné avec de l'inosinate ou du guanylate boosterait encore plus l'umami.
Voici une liste d'ingrédients riches en umami
Normalement les ramens sont à base de viande, ici, c'est une recette végétarienne ce qui est un petit challenge.
Pour booster l'umami, j'utilise l'algue kombu ainsi que des tomates séchées et des shiitake déshydratés.
La recette
Ici, je propose une recette, mais il est possible de la décliner en plein de versions en jouant sur le bouillon, les huiles et les toppings.
Le bouillon
Quand je fais une soupe, généralement, j'ajoute plus d'eau pour garder du bouillon. La soupe classique de la maison se compose de :
- une grosse butternut
- 2 poireaux
- 2 ou 3 carottes
- des lentilles corail
- une ou deux pommes de terre
Je garde le surplus que je congèle pour les ramens ou, par exemple, un risotto.
On va maintenant tuner un bouillon de soupe pour les ramens. L'idée, ici, est de renforcer le goût ainsi que l'umami.
Dans le bouillon, j'ajoute 4 tomates séchées, 2 shiitakes déshydratés ainsi que 2 feuilles de sauge séchées :
Je laisse bouillir 15 / 20 minutes à petit feu puis je coupe le feu et j'ajoute de l'algue kombu. Je laisse infuser toute l'après midi.
Le bouillon ne doit pas être salé, c'est le tare qui va saler la soupe.
Le tare
Le tare c'est la "sauce" du ramen, c'est lui qui va aromatiser et saler le ramen. Dans cette recette, je fais un "shoyu tare" à base de sauce soja.
Dans une casserole, on va mettre :
- De la sauce soja 2/3
- Du mirin 1/6
- Du sake 1/6
- Des morceaux de gingembre
- Des gousses d'ail
- Des tomates séchées
- De l'algue kombu (qu'on ajoutera à la fin)
- Du sucre
- Du sel
On fait tout bouillir 10 / 15 minutes, on ajoute l'algue kombu et on laisse infuser au frigo 2 ou 3 jours.
On filtrera au moment de l'utiliser
L'huile
Cette fois-ci, j'ai tenté de faire de l'huile de romarin, j'ai laissé infuser 2 jours des branches de romarin fraichement coupées.
Généralement, j'utilise de l'huile de sésame grillé. J'ai également testé :
- L'huile d'échalote : en faisant frire des échalotes
- L'huile d'ail noir : en faisant frire de l'ail
- L'huile de poireaux : en faisant frire des poireaux
Il est également possible de récupérer de l'huile dans des conserves du commerce :
- L'huile de tomates séchées
- L'huile d'artichaut grillé ou encore
- L'huile de poivrons grillés
- L'huile de sardine ou de maquereau
Les pâtes
Faire des pâtes à ramen maison n'est pas très simple, voici quelques vidéos explicatives :
Les topping
Cette fois, j'ai utilisé des tranches de maïs grillés, des œufs marinés, des patates douces frites, des épinards à la coréenne ainsi que des pleurotes à la sauce soja.
Maïs grillé
Assez simple à faire, on prend des maïs entiers sous vide qu'on fait griller à la poêle
On coupe ensuite des tranches
Ajitsuke tamago
Ajitsuke tamago, ce sont des œufs mollets marinés. Perso, je trouve que 6 min 30 est la bonne durée de cuisson. On peut perser les œufs avec une aiguille avant la cuisson, à priori ça les rend plus simples à éplucher.
On fait ensuite tremper les œufs dans une marinade, au moins une journée.
Pour la marinade :
- 1/3 sauce soja
- 1/3 sauce mirin
- 1/3 eau
Pleurotes à la sauce soja
Cette fois, j'ai trouvé des pleurotes, mais cette recette fonctionne très bien avec des shiitake. C'est assez simple, on fait griller les champignons et quand ils sont bien grillés, on ajoute un peu de sauce soja. Le goût de la sauce soja est renforcé lorsqu'elle grille un peu au fond de la poêle.
On ajoute le shoyu :
Épinards à la coréenne
On fait bouillir des épinards dans de l'eau salée 2 minutes. On rince à l'eau froide et on presse bien dans une passoire pour enlever au maximum l'eau.
On coupe au ciseau puis on ajoute
- Du sel
- De l'ail émincé
- De l'huile de sésame grillé
- Des graines de sésame
Patates douces
J'ai fait frire des rondelles de patate douce
Les toppings
Voilà tout est prêt ! Généralement, je laisse les topping dans le four à 50°C pour garder au chaud
Le dressage
Pour que les ramens soient chaud et que les pâtes ne soient pas trop cuite, il est recommandé d'effectuer le dressage dans un certain ordre :
- Mettre l'eau à bouillir pour les pâtes
- On met le tare, l'huile plus ici de l'ail noir et du zeste de citron vert dans les bols
- On met les pâtes à cuire
- On verse le bouillon
- On met les pâtes
- On met les toppings
Itadakimasu ! Vous pouvez déguster votre ramen !
Chronologie
Comme vous avez pu le voir, il y a énormément d'étapes dans cette recette, voici une chronologie
Quand c'est possible
- Faire une soupe et garder le bouillon
- Faire le tare et le garder au frigo
- Faire les pâtes et les mettre au congélateur
jour - 1 (ou -2)
- Préparer les œufs et les laisser au frigo
- Préparer les épinards, ça sera fait
Jour J
Le matin, commencer à faire le bouillon
Le soir, on lance la machine !
Quelques réf
Le livre en ligne de ramen lord :
https://docs.google.com/document/d/1qLPoLxek3WLQJDtU6i3300_0nNioqeYXi7vESrtNvjQ/edit?tab=t.0
Le livre en ligne de vegan tanmen (ramen végé) :
Chaines youtube :
https://www.youtube.com/@WayofRamen
https://www.youtube.com/@RAMENKAONASHI
https://www.youtube.com/@teikenramenchannel
https://www.youtube.com/@motokiramenacademy5578
https://www.youtube.com/watch?v=arXB0wL4l8M&list=PLURsDaOr8hWVIL1uXpFewd0smwYfyO0A9